Restaurant ≤ 50 couverts
Snack, café, petit traiteur, boulangerie
65-85 € / mois TTC
- Audit initial gratuit
- 3-5 postes appâts
- 1 piège UV mouches
- Passage mensuel ou trimestriel
- Registre + certificats
B2B · HACCP & Restauration
Contrôle DDPP la semaine prochaine et registre 3D incomplet, brasserie des allées Riquet qui a reçu une mise en demeure, cuisine collective d'EHPAD avec audit ARS imminent, traiteur du Cap d'Agde qui veut une convention propre avant l'ouverture de saison : la conformité HACCP demande un partenaire 3D sérieux. Plan annuel complet avec dératisation, cafards, mouches, désinfection EN 13697. Registre traçable, certificats par intervention.
La pression réelle des contrôles
Tous les restaurants, brasseries et métiers de bouche du département sont soumis aux contrôles de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, ex-DSV). Contrôles inopinés, contrôles ciblés sur signalement client, contrôles de routine en zone touristique l'été — la fréquence augmente, l'exigence aussi. La règle est simple : tout établissement commercial qui sert de la nourriture doit pouvoir présenter, à tout moment, un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à jour conformément au règlement européen CE 852/2004. Et ce PMS inclut un volet 3D obligatoire.
Un inspecteur DDPP vérifie systématiquement : 1) Locaux et équipements (pas de traces de rongeurs sur les sacs de farine, pas de cafards dans la plonge, pas d'accès rongeur par les évacuations, état des grilles d'aération, intégrité du froid), 2) Hygiène du personnel (tenues, vestiaires séparés, formation hygiène attestée), 3) Gestion des matières premières et traçabilité (registre des fournisseurs, dates, lots, températures de réception), 4) Plan de nettoyage et désinfection (fiches techniques des produits, fréquences, normes EN 13697 pour les surfaces alimentaires), 5) Plan de lutte contre les nuisibles (contrat avec entreprise Certibiocide, plan d'implantation, registre, certificats).
Quatre erreurs récurrentes que nous voyons quand un restaurant fait appel à nous en rattrapage après un avertissement : absence de contrat 3D actif, registre incomplet ou non-tenu depuis plusieurs mois, postes appâts mal positionnés ou non-identifiés sur un plan, traitements faits par un non-professionnel non-certifié Certibiocide. Tarifs des sanctions : avertissement et mise en demeure (gratuit mais avec délai de mise en conformité), amende de niveau 4 (contravention de 750 € par infraction constatée), fermeture administrative temporaire (jours, semaines ou plus selon gravité), fermeture définitive pour récidive lourde.
L'amende DDPP est rarement le problème principal. Le problème, c'est ce qui arrive après : signalement public sur la plateforme « Alim'confiance » du Ministère de l'Agriculture (note A, B, C, D, E visible par tout client), avis Google négatifs avec mention de l'incident, article dans la presse locale en cas de fermeture publique, perte de clientèle régulière. Un restaurant noté D sur Alim'confiance perd 15 à 30 % de chiffre d'affaires en moyenne sur les 6 mois suivants. C'est ça, le vrai enjeu de la conformité HACCP.
Ce qu'on traite dans un plan HACCP
Le plan 3D HACCP n'est pas un service unique mais une combinaison cohérente. Cinq cibles à couvrir simultanément : rongeurs (postes appâts ciblés en ligne périmétrique), cafards (gel biocide en cuisines et plonges), mouches et drosophiles (pièges UV + larvicides), pigeons et oiseaux selon localisation (filets et pics anti-pose), désinfection EN 13697 ponctuelle (alerte sanitaire, après dépose de plan ou incident).
Rats (Rattus norvegicus, Rattus rattus) et souris (Mus musculus) dans les locaux poubelles, vide-ordures, caves, locaux techniques. Postes appâts sécurisés et inviolables (clé), numérotés et cartographiés sur un plan d'implantation conforme aux exigences DDPP. Appâts homologués TP14 (rodonticides anticoagulants 2ème génération). Suivi mensuel ou trimestriel selon profil. Aucun produit accessible aux personnes, animaux, denrées.
Cafard germanique (Blattella germanica) et cafard oriental (Blatta orientalis) dans les cuisines, plonges, chambres froides, vides techniques. Gel biocide professionnel (imidaclopride, fipronil selon résistances locales) appliqué en points précis sur les zones de passage et de repos identifiées. Effet domino par trophallaxie (échange de nourriture entre cafards qui propage le produit dans la colonie). Pas de pulvérisation chimique qui contaminerait les surfaces alimentaires. Contrôle visuel mensuel, retraitement local en cas de résurgence.
Mouches communes (Musca domestica) et drosophiles (Drosophila melanogaster, Drosophila suzukii) très présentes dans les cuisines et zones d'évacuation. Pièges électriques UV professionnels (à plaque adhésive, pas à grille électrique — la grille fait éclater les mouches et disperse les fragments sur les surfaces alimentaires, ce qui est non-conforme). Implantation à 2-3 m du sol, hors champ de vision client, hors flux d'air sur les denrées. Larvicide IGR sur les siphons et points humides en cas de drosophiles persistantes.
Pour les restaurants en centre-ville historique (Écusson Montpellier, Halles Sète, allées Riquet Béziers) avec terrasse extérieure ou patio, pression pigeons (Columba livia) sur les rebords, climatiseurs, gouttières. Dispositifs anti-pose ciblés : pics inox, fils tendus, filets selon configuration. Compatible patrimoine Architecte des Bâtiments de France. Pas de produits toxiques, intervention en hauteur sécurisée avec nacelle si nécessaire.
En complément du plan 3D, désinfection des surfaces alimentaires aux normes EN 13697 (HACCP) + EN 1276 (bactéricide) + EN 14476 (virucide). Brumisation ULV (particules 5-20 micromètres) pour les remises à niveau (alerte DDPP, début/fin de saison, après incident sanitaire). Produits homologués actifs sur E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, norovirus. Délai de réoccupation 2-3 h.
Notre plan HACCP en 4 étapes
Visite sur site (1-2h selon surface). Audit complet : identification des points critiques HACCP, repérage des indices de présence (traces, déjections, dégâts), cartographie des zones de risque, état du PMS existant si déjà en place. Remise d'un rapport d'audit écrit avec recommandations, devis détaillé pour la convention proposée. Aucun engagement, document exploitable même si vous décidez de ne pas signer.
Première intervention sous 1 semaine après signature : installation des postes appâts numérotés, application du gel biocide cafards si nécessaire, pose des pièges UV mouches, dispositifs anti-pigeons en complément si requis. Création du plan d'implantation cartographié à remettre à la DDPP en cas de contrôle. Ouverture du registre de traitement physique (papier dans le restaurant) et numérique (sauvegarde cloud).
Fréquence selon profil : mensuel pour la restauration commerciale standard, les cuisines collectives, les métiers de bouche frais (boucherie, poissonnerie) ; trimestriel pour les petits restaurants à faible turnover ou les snacks. Chaque passage : contrôle visuel de tous les postes, recharge des appâts si consommés, vérification des indices, nouveau gel cafards si besoin, signature du registre, certificat horodaté.
Registre conforme aux exigences DDPP : date et heure de chaque passage, nom et signature du technicien, produits utilisés avec numéros AMM, postes contrôlés, indices relevés, actions correctives, photos si pertinent. Intervention d'urgence sous 24 h en cas de signalement DDPP ou de problème détecté entre deux passages programmés. Pas de surcoût pour les urgences en convention annuelle. Bilan annuel en décembre exploitable pour les audits qualité chaîne.
Tarifs convention HACCP
Snack, café, petit traiteur, boulangerie
65-85 € / mois TTC
Brasserie, restaurant traditionnel, pizzeria
95-140 € / mois TTC
Restauration collective, 200+ couverts
180-350 € / mois TTC
Métiers de bouche (boulangerie-pâtisserie, boucherie-charcuterie, poissonnerie, fromagerie) : 75-110 €/mois. Tarif comprend audit initial, postes appâts ciblés sur les locaux à risque (farine, viande, poisson), pièges mouches, gel cafards si présent.
Option désinfection EN 13697 : brumisation ULV ponctuelle en complément (avant audit qualité chaîne, remise à niveau saisonnière, post-incident), 350-800 € selon surface. Souvent combiné avec un passage convention.
Intervention d'urgence DDPP : incluse dans la convention (pas de surcoût pour une urgence dans le mois). Pour les non-clients en convention, devis sous 24 h, intervention sous 48 h, 250-600 € selon situation.
Secteurs traités
On intervient sur tous les profils de restauration et métiers de bouche soumis aux obligations HACCP dans l'Hérault. Restaurants traditionnels et brasseries des quatre coins du département (allées de la Comédie à Montpellier, allées Paul Riquet à Béziers, Vieux Port de Sète, Marina du Cap d'Agde, Pays de Lunel). Cuisines collectives (cantines scolaires publiques et privées, EHPAD, hôpitaux, crèches, restaurants d'entreprise, cuisines centrales). Métiers de bouche (boulangeries-pâtisseries de quartier, boucheries-charcuteries, poissonneries, fromageries, traiteurs). Fast-food et snacks (chaînes, indépendants, restauration rapide de centre-ville et zones commerciales). Restauration de saison (campings du littoral, restaurants front de mer, plages privées, brasseries oenotouristiques).
Pour les chaînes (groupe de plusieurs établissements sur le 34 ou Occitanie), conventions multi-sites avec interlocuteur dédié, tarifs dégressifs, rapport consolidé semestriel pour la direction qualité, audits de pré-certification IFS Food ou BRC Global Standard pour les structures qui s'engagent dans ces référentiels. Pour les groupes hôteliers avec restauration intégrée (Cap d'Agde, Mont Saint-Clair, centres-villes), conventions globales avec couplage 3D + désinfection.
Questions qu'on nous pose souvent
Petit restaurant (≤ 50 couverts) : 65-85 €/mois en convention annuelle. Restaurant standard ou brasserie (50-150 couverts) : 95-140 €/mois. Cuisine collective : 180-350 €/mois. Métiers de bouche : 75-110 €/mois.
Tarif comprend audit initial gratuit, postes appâts dératisation numérotés, gel biocide cafards si présent, pièges UV mouches, passages programmés (mensuel ou trimestriel), registre traçable physique + numérique, certificats par intervention, intervention d'urgence sous 24 h sans surcoût en cas de signalement DDPP.
Oui, indirectement. Le règlement européen CE 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires impose à tout établissement de restauration commerciale de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui inclut un volet 3D obligatoire. La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est devenue le standard de référence dans l'Union Européenne depuis 2006.
En pratique, tout restaurant doit pouvoir présenter à un contrôle DDPP : un contrat actif avec une entreprise 3D certifiée Certibiocide, un plan d'implantation des postes appâts, un registre des interventions à jour (date, technicien, produits, indices), des fiches techniques des produits utilisés. Le défaut entraîne avertissement, mise en demeure, amende, ou fermeture administrative selon la gravité.
La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, ex-DSV) vérifie 5 axes lors d'un contrôle :
1) Locaux et équipements : pas de traces de nuisibles, pas d'accès, pas de gîtes, état du froid, propreté visible.
2) Hygiène du personnel : tenues, vestiaires, formation hygiène attestée.
3) Gestion des matières premières : traçabilité, dates, lots, températures.
4) Plan de nettoyage et désinfection : fiches techniques, fréquences, normes EN 13697.
5) Plan de lutte contre les nuisibles : contrat 3D actif, plan d'implantation, registre, certificats.
Un défaut sur un seul axe peut entraîner un avertissement. Plusieurs défauts cumulés ou un défaut grave (présence visible de nuisibles, absence totale de plan) peuvent conduire à une fermeture temporaire.
Le plus souvent inopiné. L'inspecteur DDPP arrive sans rendez-vous, en pleine activité (souvent en service midi pour voir le restaurant en conditions réelles). Il présente sa carte professionnelle, vous explique le motif (contrôle de routine, contrôle ciblé après signalement, contrôle de suivi après mise en demeure précédente).
Durée typique : 1h30 à 3h pour un restaurant standard. Il demande à voir les registres (PMS, 3D, températures, formation), inspecte les locaux (cuisines, plonges, vestiaires, locaux poubelles, chambres froides, vides techniques), interroge le personnel, parfois prélève des échantillons (surfaces, denrées) pour analyses laboratoire.
À la fin, il vous remet un rapport oral immédiat avec ses observations, et un rapport écrit officiel dans les 15 jours qui suivent (avec mise en demeure et délai de conformité, ou notification de fermeture le cas échéant). En cas de non-conformité grave constatée pendant la visite, fermeture immédiate possible.
Oui, c'est même une de nos demandes fréquentes. Mise en demeure DDPP avec délai (souvent 15 à 30 jours) pour vous mettre en conformité : on intervient sous 48 h pour l'audit, sous 5 jours pour la mise en place complète du plan 3D, dossier de conformité remis sous 10 jours avec contrat actif + plan d'implantation + registre démarré + certificat de première intervention.
On peut accompagner la réponse à la DDPP avec un courrier de mise en conformité rédigé avec vous (et signé par vous), explicitant les actions mises en œuvre et le contrat 3D actif. Cette démarche proactive accélère la levée de la mise en demeure.
Oui, c'est un de nos secteurs principaux. Cantines scolaires (écoles maternelles, primaires, collèges, lycées), EHPAD avec cuisine centrale, hôpitaux et cliniques, crèches collectives, restaurants d'entreprise, cuisines centrales municipales. Exigences spécifiques : audits ARS et PMI en complément de la DDPP, fréquence renforcée (passage mensuel obligatoire et non trimestriel), exigences sur les produits utilisés (compatibilité avec présence de jeunes enfants ou personnes âgées immunodéprimées), traçabilité renforcée.
Convention 180-350 €/mois selon surface. Audit annuel complet en septembre (rentrée scolaire) ou janvier (renouvellement). Intervention 7j/7 en cas d'épidémie déclarée (gastro à norovirus, intoxication alimentaire collective).
L'absence totale de plan 3D dans un restaurant est considérée comme un manquement grave par la DDPP. Plusieurs scénarios possibles selon le contexte global du contrôle : 1) Avertissement écrit avec mise en demeure et délai de mise en conformité (15-30 jours) si c'est le seul manquement et que l'établissement est globalement propre. 2) Amende administrative (contravention de niveau 4 : 750 €) si le manquement est ancien (rechute après précédent avertissement) ou si plusieurs autres défauts sont constatés. 3) Fermeture temporaire en cas de présence visible de nuisibles couplée à l'absence de plan (situation jugée à risque immédiat pour les consommateurs).
En cas de fermeture, la durée varie de quelques jours (résolution rapide) à plusieurs semaines (rénovation des locaux). Pendant cette période, perte totale de chiffre d'affaires + risque réputationnel via Alim'confiance et presse locale.
Oui, systématiquement. Chaque produit utilisé dans votre établissement (rodonticide, gel biocide cafards, désinfectant EN 13697) est documenté dans votre dossier : fiche de données de sécurité (FDS) à jour, autorisation de mise sur le marché (AMM) avec numéro et date, fiche technique avec doses et fréquences, certificats d'application. C'est exigible par la DDPP pendant le contrôle.
Pour les chaînes en démarche IFS Food ou BRC Global Standard, dossier complémentaire avec analyse de risques HACCP, plan d'urgence, procédures de retrait en cas de contamination, traçabilité par lot.
Convention dès 65 €/mois. Registre traçable, certificats par intervention, conforme audits DDPP et ARS. Intervention d'urgence sous 24 h en cas de signalement.